Che cos’è il tartufo nero?
I tartufi sono funghi Ascomiceti a forma di tubero che crescono sottoterra in vicinanaza con le radici di piante arboree, che forniscono al tartufo le sostanze nutritive, mentre il tartufo con i suoi sottili filamenti permette alle radici una penetrazione maggiore nel terreno. Caratterizzati da un odore penetrante e molto tipico, vengono impiegati in gastronomia nella preparazione e nella finitura dei piatti. Le tipologie di tartufo più pregiate sono il tartufo bianco pregiato e il tartufo nero pregiato. Lo scorzone è un tipo di tartufo simile nell'apparenza a quello nero ma meno pregiato.
Il tartufo nero è diffuso soprattutto in Toscana e Umbria, nella Francia del Sud e in Aragona. Presenta scorza nerastra con venature rossicce più o meno marcate ed è piuttosto irregolare nella forma (appare bitorzoluto). È ritenuto il più pregiato dopo il tartufo bianco e, a differenza di quest'ultimo che dà il meglio di sé consumato crudo, sviluppa l'aroma in cottura, sebbene possa essere apprezzato anche crudo. Tra i più famosi e apprezzati tartufi neri ci sono quelli di Norcia e di Spoleto.
Lo scorzone è un tipo di tartufo simile a quello nero ma meno pregiato – sebbene comunque apprezzabile e apprezzato. Di colore nero-grigio e molto verrucoso esternamente, ha polpa bianca che diventa marrone con la maturazione. Lo scorzone ha odore tipico: quando giunge a maturazione ricorda quello della nocciola. Si raccoglie tra giugno e settembre, motivo per il quale viene anche chiamato "tartufo estivo". Dal punto di vista delle caratteristiche chimiche e nutrizionali è molto simile al tartufo nero pregiato.
Quali sono le proprietà nutrizionali del tartufo nero?
100 grammi di tartufo nero apportano circa 31 Calorie e contengono approssimativamente:
- 76 g di acqua
- 6 g di proteine
- 0,5 g di lipidi
- 0,7 g di carboidrati
- tracce di amido
- 0,7 g di zuccheri
- 8,4 g di fibre
- 3,5 mg di ferro
- 24 mg di calcio
- 62 mg di fosforo
- 0,05 mg di vitamina B1 o Tiamina
- 0,09 mg di vitamina B2 o Riboflavina
- 2 mg di vitamina B3 o Niacina
- 1 mg di vitamina C
Quando non mangiare il tartufo nero?
A oggi non sono note interazioni tra il consumo di tartufo nero o di scorzone e l'assunzione di farmaci o altre sostanze.
Stagionalità del tartufo nero
Il tartufo nero si raccoglie tra dicembre e marzo, mentre lo scorzone tra giugno e settembre. Non sono prodotti di semplice reperibilità.
Possibili benefici e controindicazioni
Diversi sono i possibili benefici che possono derivare dal consumo di tartufo nero. Il limitato apporto di carboidrati e zuccheri fa sì che questo particolare fungo possa inoltre essere consumato da soggetti con diabete. Ricco di proteine e fibre, povero di grassi e privo di colesterolo, può essere consumato senza problemi da soggetti di tutte le età e da persone con problematiche cardiovascolari. Non contiene glutine e può quindi essere consumato da individui con intolleranza al glutine o con celiachia.
A oggi non sono note controindicazioni al consumo di tartufo nero, a meno che non si soffra di allergia specifica.
Disclaimer
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico. Per garantirsi un’alimentazione sana ed equilibrata è sempre bene affidarsi ai consigli del proprio medico curante o di un esperto di nutrizione.
